FROMAGERIE SAN PIER DAMIANI

Élevage

FROMAGERIE SAN PIER DAMIANI

Élevage

Notre histoire

1846

Pietro Delsante a commencé sa carrière en tant que gestionnaire de fonds d'économie mixte dans différents endroits de la colline de Parme. De père en fils, l'expérience et la connaissance profonde de la terre conduisent la famille à une spécialisation de plus en plus précise de la production. La production de lait pour la transformation en Parmigiano Reggiano devient de plus en plus importante dans l'activité de l’entreprise.

LES ANNÉES 60

Les frères Delsante louent les trois fermes près de Sant'Anna, San Guglielmo et Santa Felicita pour gérer leur activité de manière autonome. En 1967, ils sont devenus membres de la Latteria Sociale Cooperativa San Pier Damiani de San Prospero Parmense. La production de lait destiné à la transformation en Parmigiano Reggiano se poursuit, de même que la culture du blé et des tomates pour l'industrie de la conserve.

LES ANNÉES 80

Achat de la première ferme et construction des étables, qui abritent 180 vaches laitières. Au cours des années suivantes, les étables ont été agrandies pour intégrer d'autres bâtiments agricoles, utilisés comme abri pour les outils et comme granges. Les frères se séparent : Vincenzo et Egidio continuent ensemble et Elvezio, le fils d'Egidio devient associé. L’exploitation agricole abandonne la culture des tomates pour se spécialiser dans la production laitière et augmente la production annuelle en termes de quantité.

LES ANNÉES 2000

L'élevage augmente la capacité de production pour atteindre plus de 300 têtes de bétail. D'autres fermes voisines sont achetées et l’exploitation s’étend désormais sur environ 120 hectares de terres cultivés. La Fromagerie San Pier Damiani commence les visites guidées. Elle ouvre ses portes pour accueillir les visiteurs du monde entier qui veulent connaître les étapes de la production fromagère. Parallèlement, elle ouvre son propre point de vente.

LA FROMAGERIE

La ferme

Grâce à une sélection génétique rigoureuse, il est possible d'avoir des animaux particulièrement efficaces dans cette transformation de la cellulose en lait.

 
L'élevage bovin laitier est crucial dans la chaîne alimentaire. Il l’a été pour l'histoire de l'Emilie en général et pour celle de la famille Delsante en particulier. Les bovins sont des herbivores capables de transformer des molécules végétales (cellulose et amidon) qui ne peuvent être digérées par l'homme en molécules animales qui peuvent ensuite être digérées, grâce à leur système digestif particulier appelé rumen. Grâce à une sélection génétique rigoureuse, il est possible d'avoir des animaux particulièrement efficaces dans cette transformation de la cellulose en lait.
Le lait est un produit facilement périssable. Pour cette raison, historiquement, sa transformation en Parmigiano Reggiano a permis la concentration de nutriments, sa conservation et le stockage en l'absence totale d'équipements frigorifiques.
 
Produire une meule de Parmigiano Reggiano nécessite 550 litres de lait. En partant de zéro, le processus qui va de la naissance d'un veau à la production d'une meule de Parmigiano Reggiano de 12 mois, dure au moins 3 ans.
La race de bovins qui convient le mieux au processus de production est la Frisonne (la vache blanche et noire) qui est également élevée à la ferme Delsante, depuis plusieurs générations. Originaire des régions néerlandaise et allemande de la Frise, la vache frisonne est devenue la vache laitière la plus présente au monde.
 
La ferme Delsante élève en moyenne 150 Frisonnes et environ 170 veaux qui remplaceront les vaches adultes à la fin de leur vie. Des taureaux soigneusement sélectionnés sont également élevés pour garantir une fertilisation naturelle d’une partie du troupeau. Chaque vache peut peser jusqu'à 750 kg et tout le lait produit annuellement (environ 1,2 millions de litres) est livré à la Fromagerie San Pier Damiani pour être transformé en Parmigiano Reggiano.
LA FROMAGERIE

Les terres

La ferme Delsante cultive 118 hectares de terres dont des prairies permanentes, de la luzerne, du blé, de l'orge et du maïs.

Sur la ferme Delsante, la terre est cultivée pour produire le fourrage nécessaire à la rumination du bétail et produire ensuite du lait. Ainsi, l'ensemble du cycle de production est maîtrisé et la chaîne d'approvisionnement est certifiée. Les animaux de cette taille ont besoin d'une quantité considérable de fourrage, qui est produit au printemps et en été, mais qui doit être stocké tout au long de l'hiver.

La ferme Delsante cultive 118 hectares de terre principalement avec de la luzerne (une légumineuse riche en fibres et en protéines) et de l'orge, nécessaire à une alimentation riche pour les bovins laitiers. Ces cultures sont cultivées en rotation pour aider à maintenir la fertilité de la terre, fertilisées principalement avec du fumier produit par l'étable.

Le cahier des charges pour la production du Parmigiano Reggiano ne permet pas la conservation du fourrage au moyen de la technique de l'ensilage, qui implique sa fermentation. Ainsi, la conservation n'est effectuée que par le séchage naturel des essences végétales, qui deviennent foin. Cette façon de conserver le fourrage et de nourrir les vaches est la plus proche de la tradition.
 

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