CASEIFICIO SAN PIER DAMIANI

Allevamento

CASEIFICIO SAN PIER DAMIANI

Allevamento

La Nostra Storia

1846

Pietro Delsante inizia l’attività come conduttore di fondi ad economia mista in diverse località della collina parmense. Di padre in figlio, l’esperienza e la profonda conoscenza della terra portano la famiglia verso una specializzazione produttiva sempre più precisa. La produzione del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano acquista sempre più importanza nell’attività imprenditoriale.

ANNI 60

I fratelli Delsante affittano i tre poderi adiacenti Sant'Anna, San Guglielmo e Santa Felicita per gestire autonomamente la loro attività. Nel 1967 entrano a far parte come soci della Latteria Sociale Cooperativa San Pier Damiani di San Prospero Parmense. Continuano la produzione del latte, destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano, affiancata dalla coltivazione del grano e del pomodoro per l'industria conserviera.

ANNI 80

Viene acquistato il primo dei poderi e vengono costruite le stalle, che accolgono 180 vacche da latte. Negli anni successivi le stalle vengono ampliate affiancate da altri edifici rurali, usati come ricovero per gli attrezzi e come fienili. i fratelli si dividono: Vincenzo ed Egidio continuano insieme ed entra come socio Elvezio, figlio di Egidio. l'azienda abbandona la coltivazione del pomodoro per specializzarsi nella produzione di latte, aumentandone la quantità annuale prodotta.

ANNI 2000

L’allevamento incrementa la capacità produttiva arrivando a oltre 300 capi in stalla. Vengono acquistati altri poderi confinanti arrivando a coltivare circa 120 ha di terreno. Il Caseificio San Pier Damiani inaugura le visite guidate. Apre le proprie porte per accogliere visitatori che vogliono conoscere le fasi di produzione del formaggio, provenienti da tutto il mondo. In parallelo apre il proprio punto vendita.

IL CASEIFICIO

L'allevamento

Grazie ad un'attenta selezione genetica, è possibile avere animali particolarmente efficienti in questa trasformazione di cellulosa in latte.

L’allevamento dei bovini da latte è cruciale nella catena alimentare. Lo è stato per la storia emiliana in generale e in particolare per quella della famiglia Delsante. I bovini sono erbivori capaci di trasformare molecole vegetali (cellulosa e amidi) non digeribili dall’uomo, in molecole animali che poi potranno invece essere digerite, grazie al loro particolare apparato digerente chiamato rumine. Grazie ad una attenta selezione genetica, è possibile avere animali particolarmente efficienti in questa trasformazione della cellulosa in latte.
Il latte è un prodotto facilmente deperibile. Per questo motivo storicamente la sua trasformazione in Parmigiano Reggiano ne ha permesso la concentrazione dei nutrienti, la conservazione e lo stoccaggio in totale assenza di attrezzature per la refrigerazione.
 
Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano sono necessari 550 litri di latte. Partendo da zero, il processo che va dalla nascita di una vitella fino alla produzione di una forma di Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi, dura minimo 3 anni.
La razza bovina che meglio ha ottimizzato i passaggi produttivi è la Frisona (la mucca bianca e nera) che viene cresciuta anche nell’allevamento Delsante, da diverse generazioni. Originaria della regione olandese e tedesca della Frisia, la vacca Frisona è diventata il bovino da latte più diffuso al mondo.
 
L’azienda Delsante alleva in media 150 vacche frisone e circa 170 vitelle che sostituiranno le vacche adulte a fine carriera. Vengono allevati anche dei tori accuratamente selezionati, che garantiscono per una parte della mandria una fecondazione di tipo naturale. Ciascuna vacca può raggiungere il peso di 750. Tutto il latte prodotto annualmente (circa 1.200.000 di litri) viene consegnato al Caseificio San Pier Damiani per essere trasformato in Parmigiano Reggiano.
IL CASEIFICIO

Latte A2A2

Latte contenente betacaseina unicamente A2A2.

Il latte A2A2 è un tipo di latte caratterizzato dalla presenza prevalente di Beta Caseina A2A2, a differenza del latte comunemente diffuso che contiene in prevalenza la variante Beta Caseina A1A1 tra le numerose varianti di questa Beta Caseina. La Beta Caseina A2A2 era originariamente presente nel latte bovino ma nel tempo – per effetto dei processi di selezione genetica delle bovine da latte - è stata sostituita.

Gli studi effettuati su questo tipo di latte hanno individuato i diversi processi di degradazione di questa proteina rispetto alla variante A1A1 che rendono il latte A2A2 più gradito al consumatore.

Il progetto è iniziato nel 2016 effettuando una mappatura genetica delle bovine presenti in stalla grazie al supporto tecnico dei laboratori dell’ARA Piemonte. In base a questa mappatura è stato possibile individuare alcuni animali già geneticamente A2A2 ed altri che incrociati con tori A2A2 potevano dare progenie. Saranno necessari altri 4 anni per avere una stalla popolata interamente da animali A2A2, mentre nei primi mesi del 2020 è iniziata la produzione di forme di Parmigiano Reggiano 100% A2A2, tali forme hanno il certificato di qualità di Certiquality, che garantisce al consumatore che il formaggio viene realizzato esclusivamente con latte A2A2 derivante da bovine A2A2 e che in tutta la lavorazione le caratteristiche vengono preservate.
IL CASEIFICIO

I Terreni

L’azienda Delsante coltiva 118 ettari di terreni tra prati stabili, erba medica, frumento, orzo e mais.

Nell’azienda Delsante i terreni vengono coltivati per produrre il foraggio necessario per alimentare la ruminazione dei bovini e quindi produrre latte. In questo modo si ha sotto controllo l’intero ciclo produttivo e la filiera viene certificata. Per animali di queste dimensioni occorre una notevole quantità di foraggio, che viene prodotto nel periodo primaverile-estivo ma che deve essere conservato per tutto l’inverno.

L’azienda Delsante coltiva 118 ettari di terreni prevalentemente con erba medica (una leguminosa ricca di fibra e proteine) e orzo, necessari ad una alimentazione ricca per i bovini da latte. Queste colture vengono coltivate in rotazione per favorire il mantenimento della fertilità dei terreni, concimati essenzialmente con il letame prodotto dalla stalla.

Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano non permette la conservazione dei foraggi mediante la tecnica dell’insilato, che prevede la loro fermentazione, per cui la conservazione viene effettuata solo mediante l’essiccazione naturale delle essenze vegetali, che diventano fieno. Questa forma di conservazione dei foraggi e di alimentazione delle bovine è quella più vicina alla tradizione.
 

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