Il latte A2A2 è un tipo di latte caratterizzato dalla presenza prevalente di Beta Caseina A2A2, a differenza del latte comunemente diffuso che contiene in prevalenza la variante Beta Caseina A1A1 tra le numerose varianti di questa Beta Caseina. La Beta Caseina A2A2 era originariamente presente nel latte bovino ma nel tempo – per effetto dei processi di selezione genetica delle bovine da latte - è stata sostituita.

Gli studi effettuati su questo tipo di latte hanno individuato i diversi processi di degradazione di questa proteina rispetto alla variante A1A1 che rendono il latte A2A2 più gradito al consumatore.

Il progetto è iniziato nel 2016 effettuando una mappatura genetica delle bovine presenti in stalla grazie al supporto tecnico dei laboratori dell’ARA Piemonte. In base a questa mappatura è stato possibile individuare alcuni animali già geneticamente A2A2 ed altri che incrociati con tori A2A2 potevano dare progenie. Saranno necessari altri 4 anni per avere una stalla popolata interamente da animali A2A2, mentre nei primi mesi del 2020 è iniziata la produzione di forme di Parmigiano Reggiano 100% A2A2, tali forme hanno il certificato di qualità di Certiquality, che garantisce al consumatore che il formaggio viene realizzato esclusivamente con latte A2A2 derivante da bovine A2A2 e che in tutta la lavorazione le caratteristiche vengono preservate.

Nell’azienda Delsante i terreni vengono coltivati per produrre il foraggio necessario per alimentare la ruminazione dei bovini e quindi produrre latte. In questo modo si ha sotto controllo l’intero ciclo produttivo e la filiera viene certificata. Per animali di queste dimensioni occorre una notevole quantità di foraggio, che viene prodotto nel periodo primaverile-estivo ma che deve essere conservato per tutto l’inverno.

L’azienda Delsante coltiva 118 ettari di terreni prevalentemente con erba medica (una leguminosa ricca di fibra e proteine) e orzo, necessari ad una alimentazione ricca per i bovini da latte. Queste colture vengono coltivate in rotazione per favorire il mantenimento della fertilità dei terreni, concimati essenzialmente con il letame prodotto dalla stalla.

Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano non permette la conservazione dei foraggi mediante la tecnica dell’insilato, che prevede la loro fermentazione, per cui la conservazione viene effettuata solo mediante l’essiccazione naturale delle essenze vegetali, che diventano fieno. Questa forma di conservazione dei foraggi e di alimentazione delle bovine è quella più vicina alla tradizione.