Preparazione

Per la pasta:
Su un piano di appoggio infarinato, impastare la farina assieme a 6 uova, tenendo conto che è necessario aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina.
Lavorare il tutto, fin quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti o un’ora se dovesse risultare troppo caldo.

Per il ripieno:
Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più dura del gambo.
Quindi, cuocerli al vapore o in acqua bollente in una pentola con il coperchio per circa 10 minuti.
Una volta cotti, adagiarli in una terrina con dell’acqua fredda in modo da farli raffreddare.
Tagliare gli asparagi a rondelle grossolane e saltarli in padella con del burro per un paio di minuti.
Tritarli in maniera grossolana con un mixer.
Amalgamarli, poi, in una ciotola assieme a Parmigiano Reggiano e ricotta.
Assaggiare il composto e valutare se aggiungere sale o ulteriore Parmigiano Reggiano.
A ripieno freddo, aggiungere un tuorlo.

Composizione dei tortelli:
Tirare la pasta sottile su di un piano di appoggio infarinato. Adagiarvi il ripieno in piccoli mucchietti lasciando sufficiente spazio intorno agli stessi per poter richiudere i tortelli.
Sovrapporre, quindi, un’altra sfoglia e pressare leggermente ai bordi del ripieno con le dita in modo da togliere tutta l’aria e sigillare la pasta.
Rifilare il tutto con una rotella frastagliata, dando la tipica forma di tortello.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3 minuti.
Intanto sciogliere il burro assieme a 2 cucchiai dell’acqua di cottura.
Scolare la pasta e condirla con il burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano.

Ricetta di Rina Pellegrini

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