Tagliolino con asparagi alla maggiorana, cozze e Parmigiano Reggiano

Difficoltà

Media

Porzioni

4 persone

Tempo di preparazione

20 min

Tempo di cottura

20 min
tagliolini asparagi San Pier Damiani Parmigiano Reggiano

Ingredienti

- farina di grano Russello gr 250
- tuorli freschi gr 150
- acqua gr 20
- capperi di Pantelleria gr12
- pasta di acciughe siciliane gr 12
- aglio di Nubia 2 spicchi tritati
- olio extravergine di oliva gr12
- cozze sgusciate n. 24
- punte di asparagi lessati n. 16
- acqua di cottura
- cipolla tritata gr 50
- asparagi gr 90
- acqua minerale gr 500
- patate tritate gr 30
- acqua di governo delle cozze gr 40
- maggiorana un ciuffetto
- Acqua per la cottura della pasta
- Acqua minerale lt. 1900
- Acqua di governo delle cozze gr. 360 (per tutta la ricetta occorrono 1 kg di cozze)
- Parmigiano Reggiano 24 mesi
- maggiorana fresca un rametto

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare.

Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala.

Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla , la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare.

Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.

(Ricetta di Chef Vincenzo Candiano - Locanda San Serafino, Ragusa)

Parmigiano Reggiano 24 mesi - 500 gr

9,50

 

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