Difficoltà

Alta

Porzioni

2 persone

Tempo di preparazione

30 min

Tempo di cottura

30 min
ASSIETTE Parmigiano Reggiano San Pier Damiani

Ingredienti

- 10 g burro
- 10 g farina
- 50 g latte
- 1/2 cucchiaino di senape inglese
- 100 g parmigiano reggiano
- 12 fette di pane bianco
- 8 fette di prosciutto
- 20 ml burro chiarificato
- sale e pepe nero
- 300 g Parmigiano Reggiano 18 mesi
- 20 g semi di papavero
- 110 ml panna
- 50 g parmigiano reggiano, crosta
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 foglio di gelatina
- 40 g formaggio cremoso
- buccia di ½ limone
- 2 cipolle rosse, tritate
- 20 g burro
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di aceto di sherry
- 1 cucchiaio di porto
- 30 g pangrattato
- 50 g riso per risotti
- 20 g funghi, tagliati a dadini
- 200 ml brodo di pollo
- 70 g parmigiano reggiano
- 20 g peperone rosso, tagliato a dadini
- 15 ml vino bianco
- 20 g erba cipollina tritata
- 25 g farina già salata
- 25 g tuorlo
- 40 g pangrattato
- 20 g burro
- 20 g cipolla, tagliata a dadini
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato

Preparazione

Croque Monsieur
Preparare un roux con burro e farina.
Aggiungere gradatamente il latte nel tegame su fuoco medio.
Incorporare la senape, la maggior parte del Parmigiano Reggiano e insaporire.
Spalmare uno strato sottile di composto sul pane.
Completare con prosciutto, Parmigiano Reggiano e un’altra fetta di pane.
Ricavare un disco dal centro.
Friggere nel burro fino a doratura, circa 4 minuti per lato.

Millefoglie
Mescolare il Parmigiano Reggiano con i semi di papavero.
Con un cucchiaio, mettere il composto in coppapasta di metallo su un vassoio unto.
Cuocere per 5 minuti fino a doratura.
Mettere in infusione la crosta di Parmigiano Reggiano e l’aglio in 100 ml di panna scaldata a fuoco medio.
Passare al setaccio e portare a bollore.
Aggiungere il foglio di gelatina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare.
Aggiungere il formaggio cremoso, la buccia di limone e i condimenti con una frusta; far raffreddare.
Fare caramellare le cipolle nel burro, diluire il fondo di cottura con gli aceti, il porto e i condimenti.
Aggiungere la panna restante e frullare.
Passare allo chinois, aggiungere il pangrattato e fare raffreddare.
Con un sac a poche adagiare la purea di cipolle rosse sulla cialda di Parmigiano, poi completare con la mousse.
Mettere un’altra cialda sopra e ripetere due volte.

Arancini
Cuocere lentamente le cipolle e l’aglio nel burro.
Aggiungere peperoni, funghi e diluire il fondo di cottura con il vino.
Aggiungere il riso e cuocere per 1 minuto.
Versare lentamente il brodo fino a completo assorbimento.
Finire con Parmigiano Reggiano, erba cipollina e condimenti.
Far raffreddare, poi formare delle quenelle e adagiarle su un tappetino di silicone.
Far nuovamente raffreddare, poi impanare due volte passando le quenelle nella farina, nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato.
Friggere a 180°C fino a doratura.

(Ricetta di George Whitelock)

Parmigiano Reggiano 18 mesi - 500 gr

8,50

 

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