Preparazione

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Grattugiare la buccia dell’arancia, facendo attenzione a rimuovere solo la parte più esterna (si può sostituire l’arancia con il limone).
Spremere il succo dell’arancia (o del limone).
Introdurre lo zucchero, l’acqua, il Parmigiano Reggiano, il glucosio, il succo di arancia (o di limone) nel contenitore del Thermomix e mescolare per 12 minuti a 70°C.
Inizialmente la potenza della macchina va messa al massimo, poi deve essere ridotta e infine va riportata al massimo (si otterrà così la mousse).

Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto e mescolare al massimo della potenza.
Versare il composto ottenuto (usando un colino) e lasciare raffreddare.

Riempire gli stampi/contenitori (a vostra scelta), far raffreddare per almeno due ore, poi cospargere con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata dell’arancia.

Se preferite, è possibile sostituire la buccia dell’arancia con una riduzione di aceto balsamico.

Ricetta di Andrea Pesci - Osteria della Stazione