CASEIFICIO SANPIERDAMIANI

Il Caseificio

CASEIFICIO SANPIERDAMIANI

Il Caseificio

IL CASEIFICIO

La Produzione

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, stagionato a lungo, realizzato con un procedimento secolare e solo tre ingredienti: latte, caglio e sale. Ogni giorno gli stessi gesti antichi si ripetono, per dare vita a una delle eccellenze alimentari del nostro Paese.
La sapienza del casaro è fondamentale per la buona riuscita del processo, così come lo è il latte, materia prima fondamentale. Per questo motivo controlliamo tutta la filiera produttiva, dal foraggio al formaggio. Per darvi un prodotto di qualità certificata.

Le fasi della produzione

Il Latte

L’ingrediente di partenza è il latte, che viene prodotto dalle nostre mucche. Il latte della mungitura della sera precedente viene unito a quello del mattino nelle tradizionali caldaie di rame. Qui il latte viene riscaldato fino al raggiungimento della giusta temperatura.

La Cagliata

Dopo pochi minuti dall’aggiunta del caglio, si osserva la prima trasformazione. Il caglio e la temperatura trasformano la massa del latte. Il casaro valuta al tatto questa consistenza e, una volta raggiunte le condizioni ottimali, sbriciola la cagliata con uno speciale attrezzo chiamato "spino" fino ad ottenere piccolissimi pezzettini chiamati "granuli".

La Fascera

La cagliata viene cotta in modo che i granuli si accumulino sul fondo della caldaia. Il casaro raccoglie dal fondo la massa di granuli e la divide in due parti chiamate “le gemelle”, che vengono compattate ed avvolte in un telo di canapa pura. Le gemelle vengono lasciate ​appese a una traversa sulla caldaia​, ​ quindi trasferite nella "fascera" che darà al formaggio la sua forma definitiva. Ogni forma viene ora contrassegnata con un numero unico, che la identificherà in maniera univoca lungo la catena della tracciabilità costante. La forma riceve la stampigliatura che riporta la denominazione "Parmigiano-Reggiano", l’indicazione di mese e anno di produzione, il 333 che identifica il nostro caseificio. Viene lasciato lo spazio per lo stemma del Consorzio, che verrà posto dopo il controllo e l’analisi del martelletto.

La Salatura

Quando il Parmigiano Reggiano fresco ha assunto la forma caratteristica, ​si procede​ ​al trattamento della salatura: le forme vengono lasciate in salamoia con una ​​soluzione di acqua e sale all’interno di speciali vasche, in modo da far loro assorbire il sale in maniera del tutto naturale. Il processo dura quasi un mese​.​

Stagionatura

Le forme vengono lasciate a riposare su tavole di legno per diverso tempo a seconda delle stagionature, che vanno dai 12 ai 40 mesi. il formaggio più ​giovane, di colore chiaro, si asciuga e forma col tempo la crosta dal colore più scuro.

Controlli e Macchiatura

Durante la stagionatura le forme di Parmigiano Reggiano vengono ruotat​e e spazzolat​e con regolarità. A scadenze prefissate vengono visitate degli specialisti del Consorzio di Tutela, che con colpi di martelletto ben assestati si accertano che non vi siano cavità all’interno delle forme. ​Questa antica operazione viene detta "battitura"​ ed​ è difficilissima: solo un tecnico esperto è in grado di "ascoltare" decine di forme in un’ora​. Una volta superati tutti i controlli prescritti, ogni forma riceve il marchio a fuoco del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, che attesta l’assoluta conformit​à del prodotto al disciplinare di produzione.

Le Certificazioni

 

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