La Produzione

 

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, stagionato a lungo, realizzato con un procedimento secolare e solo tre ingredienti: latte, caglio, sale.
Si ottiene lavorando il latte fresco di due mungiture, quel-lo della sera, riposato e parzialmente scremato e quello intero del mattino, raccolto nelle tradizionali caldaie di rame, al quale viene aggiunto il caglio naturale.
Con sapienza manuale che deriva solo dall’esperienza, il maestro casaro sminuzza pazientemente fino al punto giusto di finezza il coagulo che si è formato.Qui comincia l’azione del calore che congloba la parte proteica in un unico ammasso che precipita sul fondo della caldaia; con abili movimenti il maestro casaro la compatta, poi l’estrae dal siero e la taglia in due parti, ognuna delle quali viene pressata nello stampo tipico detto “fascera” che dà la caratteristica forma cilindrica e leggermente bombata al formaggio. Le forme, contraddistinte da un numero progressivo e dall’incisione di mese e anno di produzione, vengono poi messe in salamoia per la salatura, prima di essere trasferite negli ambienti di stagionatura dove rimangono almeno dodici mesi.
Solo al termine di questa stagionatura minima obbligatoria e dopo aver controllato le forme ad una ad una, gli incaricati del Consorzio di Tutela consentono l’applicazione del marchio a fuoco che garantisce la Denominazione di Origine Protetta.

 

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